❶ Buljonger: Kjøtt, Fisk, Sopp

❶ Buljonger: Kjøtt, Fisk, Sopp
❶ Buljonger: Kjøtt, Fisk, Sopp

Video: ❶ Buljonger: Kjøtt, Fisk, Sopp

Video: ❶ Buljonger: Kjøtt, Fisk, Sopp
Video: Lagar fisksoppa 2024, Mars
Anonim
Buljonger: kjøtt, fisk, sopp
Buljonger: kjøtt, fisk, sopp

En rik buljong er nøkkelen til suksess for enhver suppe og ikke bare. I kjøtt og soppbuljong kan du lage en deilig saus, tilsette den når du syr, tross alt, en flott buljong med krutonger eller paier er også en slik rett, hvis suksess er garantert. Buljonger tåler frysing godt, slik at du kan forberede dem til fremtidig bruk og tine etter behov. Sted: Sted:

Kjøttkraft

En god buljong kan ikke tilberedes uten bein. For en klassisk rødbuljong trenger du 2,5 kilo storfeknokler, 2-3 ss mel, 3 store løk, 4 store gulrøtter, 4 selleristilker, 4 timian kvist, 2 laurbærblad, 1 ss svart peppercorns, en stor 10 liters kasserolle og nok rent vann til å dekke hele beinene.

Å lage en god buljong er enkelt, men tidkrevende. Velg en dag hvor du kan være hjemme og føre tilsyn med prosessen med jevne mellomrom. Beina må først stekes. De skal ganske enkelt legges på en stekeplate, drysses med mel og settes i en ovn forvarmet til 200 grader celsius. Du må bake beinene i minst en time. De skal bli brune, men ikke forkullede.

Grønnsaker skal vaskes, skrelles, legges i en smurt bakeplate og stekes på samme måte, men i 15-20 minutter.

Legg bein og grønnsaker i en kjele og dekk til med kaldt, rent vann. Det er bedre å ta renset vann, fordi smaken på buljongen avhenger av smaken. Hardt, klorert tappevann vil ha en negativ innvirkning på sluttresultatet. Tilsett krydder.

Buljongen er kokt i lang tid - 10-12 timer over svak varme. Det skal ikke koke, men skal bare koke litt. Fra tid til annen må du fjerne skummet fra det, spesielt helt i begynnelsen av matlagingen. I løpet av denne tiden vil buljongen koke ned nesten to ganger.

Den ferdige buljongen kan bare filtreres og brukes til det tiltenkte formål.

Fiskebuljong

En god fiskebestand vil kreve mye fiskehoder, haler og bein. Ikke kast dem når du kutter fisk, men samle dem i fryseren og motta en velduftende buljong som belønning - et utmerket utgangspunkt for fiskesupper, aspic, sjømatrisotto og mange andre retter. Du trenger 2,5 kilo fiskebein, 1 gulrot og 1 stilk selleri, terninger, 50 gram smør, den hvite delen av en stilk purre, kuttet i ringer, 250 ml tørr hvitvin, 5 erter hvit pepper, 1 knopp fedd tre, 3 kvist timian og 3 stilker persille, 7 liter vann og en kasserolle med tykk bunn.

Legg en kasserolle på bålet og smelt smøret i det. Sauter løk, gulrøtter og selleri over svak varme til løken er gjennomsiktig og grønnsakene er møre. Hell i vin og bland godt med grønnsaker. Vent til vinen koker og tilsett fiskebeinene. Hell på vann og tilsett krydder og krydder. Vanligvis brukes en spesiell veske laget av bomull til dette, men det er fullt mulig å gjøre uten det. Tilsett varme og bring buljongen til å koke. Stek den avdekket på svak varme i 45 minutter. Slå av og sil.

Fagfolk fraråder bruk av bein, hoder og haler fra elgfisk til fiskebuljong. Det antas at det er for mye fett i dem til at buljongen skal vise seg å være "klar".

Soppbuljong

Kvaliteten på soppbuljongen avhenger av soppen du bruker. I russisk mat er det mange supper basert på en "rik" buljong med tørket porcini-sopp. I vestlig mat betyr soppbuljong vanligvis en som er tilberedt av "brun sopp", mer aromatiske sopp med det snødekte navnet cremini. Siden hver russiske husmor kjenner til vanskelighetene med å lage en buljong av tørket sopp, vil vi dvele mer detaljert i en mindre kjent, utenlandsk versjon. Ta 100 ml olivenolje, 1 stor løk og 1 gulrot, terninger, den hvite purre kuttet på langs, 2 sjalottløk, en liten pastinakkrot, 250 ml tørr hvitvin, 3 kvister hver timian og persille, 5 sorte peppercorns, 30 gram ingefærrot, kuttet i tynne skiver,2 liter vann og selvfølgelig 300 gram "krem" champignons.

Legg en kasserolle med en tykk bunn på bålet, stek grønnsakene over bålet og la det småkoke og hakkede sopp og la det småkoke i 5-10 minutter. Hell på hvitvin og kok opp på middels varme. Dekk til med vann, tilsett krydder og urter og øk varmen. Når buljongen koker, skru ned varmen. Stek over svak varme i 45 minutter. Sil og avkjøl. Denne buljongen skal ikke oppbevares i kjøleskapet på mer enn tre dager. Når den er frosset, kan den lagres i opptil tre måneder.

Anbefalt: